專訪華餐會會長楊海巍：餐飲行業進入大連鎖新階段，未來三到五年或迎上市潮

每經記者 舒冬妮    每經編輯 張海妮    

華餐會會長楊海巍。圖片來源：主辦方供圖

“國內2019年披露的數據是有600多萬家餐廳，但是上市的企業還非常少，日本餐飲上市公司有近100家，美國有50家，中國還只有十幾家，所以上市潮一定會來的，我覺得是未來的3~5年。”

7月14日，首屆“美味中國”高峰論壇在滬舉行，華餐會會長楊海巍接受了《每日經濟新聞》記者的專訪。她認為，餐飲行業已經進入了大連鎖新階段，未來三到五年將會出現上市潮，具有剛需、高頻、高粘，即高復購率特征的品類將有巨大發展潛力。

餐飲行業進入大連鎖新階段

NBD：4月份華餐會剛辦了2021年華餐會世界餐飲產業發展大會，請了很多重量級嘉賓，在業內的影響力很大，但其實華餐會本身剛成立沒多久？

楊海巍：華餐會是2020年9月正式成立的，但其實我們的原始團隊一直在做餐飲和食品市場，研究戰略定位和品牌建設，在業內做了23年，餐飲項目大概做過400多家，食品做過100多個品牌，對行業確實有一些深度理解，也積累了大量的企業客戶資源。

我們為什么要辦華餐會，以世界餐飲企業家俱樂部為載體，我們在這個行業深耕了20多年，我們的企業就是頭部企業，我們非常了解它們現在發展的困境是什么，就是現在餐飲企業要做大連鎖，要向更大的規模邁進，但其中比較難的就是整個產業路徑的打通。

比如說餐飲原來是服務業，更多的餐飲企業是研究如何從農貿市場到餐桌，產品的采購、生產、加工，然后店面的服務、運營管理，都是餐飲人擅長的，但現在要做大連鎖了，向更大的區域甚至全球發展，那么必須要攻克整個產業鏈，也就是說，食材要盡可能到源頭采購，產品標準化必須有終端供應鏈或者工廠去支撐，否則很難做成更大范圍內的全國連鎖。這就是頭部餐飲企業和邁向頭部的品牌現在要做的功課。

NBD：您在餐飲行業二十多年，對行業一定有很深刻的觀察，在前不久的2021年華餐會世界產業發展大會上，您也分享了“中國餐飲激蕩40年”，從混沌探索期，到野蠻生長期，再到結構調整期、震蕩清洗期。能否請您先詳細分享一下現在餐飲行業處于什么樣的階段？

楊海巍：我們把餐飲企業發展分成四個階段：第一個階段是產品階段；第二個階段是企業階段，從個體戶變成企業家，進行企業管理；第三個階段是品牌階段，比如說它發展到幾百家店了，已經開始靠品牌的影響力去拓展市場；第四個階段是產業階段，從幾百家到上千家甚至上萬家店去邁進的時候，它最缺的是構建產業資源。

如果從單體餐飲來看，其實十年前就有破千家店的品牌了，最近這幾年破千家店的品牌開始大量出現，進入大連鎖的爆發期。尤其是近三年，隨著加盟式連鎖發展的成熟，你會看到層出不窮的餐飲品牌破千家店，這個階段餐飲品牌都要去研究它的供應鏈升級和布局。

NBD：為什么會是近幾年進入了大量連鎖化階段？整個大的背景是什么？您認為主要是加盟式連鎖發展的成熟嗎？

楊海巍：餐飲大連鎖得具備幾個條件：

第一，產品是否具有更大范圍、廣泛的適應性，比如說為什么正新雞排能做到全國25000家門店，麻辣燙能做到幾千家門店，是因為產品本身具有廣譜性，口味適合更多人。

第二，從產品的標準化來說，需要有成熟的供應鏈支撐，產品可控，才能保證客戶體驗。

第三是渠道模式的成熟，SaaS系統等互聯網技術的成熟，便利了對加盟連鎖店的管控。

第四是管理體系從以前的重線下，搬到線上，有了越來越多科學的管理辦法和依據支撐，為大連鎖提供了重要保障。所以現在大連鎖加盟商的存活率或者成功率要遠遠大于上一個階段。

當然，如果要從大的背景來說，我覺得跟上中下游產業化程度不斷提高，冷鏈物流系統的完善，特別是某個細分供應鏈企業，比如復合調味品、火鍋底料、燒烤供應鏈等都越來越成熟有關系：在下游服務端、SaaS系統和產業互聯網成熟（的背景下），餐飲流量入口和出口都已經轉換到線上，消費者了解餐飲端信息，買單結賬結算都已經完全依托于線上……

所以說這些綜合條件的完善，才能加速餐飲從1到1000，從千到萬。餐飲品牌原來從1家店到1000家店可能要經歷10年，但現在從1家店到1000家店，可能三年就完成了。

我們全行業各領域社會經濟基礎已經完成，就像是高速公路已經搭建好，所以這個時期迎來千店大連鎖的爆發期，百家以下都不算大連鎖，我們定義的大連鎖基本是千家以上的。

NBD：其實談到連鎖化，中國餐飲連鎖化率雖然一直在提高，但比起美國、日本，連鎖化率依舊很低？

楊海巍：其實國內的餐飲連鎖化綜合能力比海外高，海外市場連鎖化率高是因為它工業化程度比較高，所以集中化程度高，前十名的市占率可達到60%~80%，比如說麥當勞、肯德基這種快餐品牌，它背后都有超強的供應鏈和生產能力，它們前端門店不會有很多產品操作的細節，可能只是最后一步簡單的加工和復熱，所有的產品都來自于后端工廠，才能保證全球大連鎖的統一品質、統一價格。

但是中餐烹飪比較復雜，烹飪方式和設備都比海外豐富得多，所以工業化程度不如它們成熟。在海外市場比如說歐美，這些國家的大連鎖大部分是基于快餐，占據了相當比例的主導，而國內的餐飲本身就更豐富，往往不是吃飽的問題，它從來就是一個豐富的載體，還承載著社交功能。

NBD：所以中國餐飲連鎖化方向會跟海外不一樣？中國餐飲未來會是一個什么樣的發展方向？

楊海巍：一方面是快餐的連鎖化，我認為我們的工業領域發展很快，其實現在整個鏈接并不比他們差了，我們也會很快趕超他們。

另一方面是美食類餐廳，比如說我們通常理解的正餐店，前面說到這種線下消費承載的功能不是單一的，還有更多的情感和生活方式，社交屬性、家庭聚會屬性，所以說中國人的飲食是多元化的，需求和場景也是多元化的，具有豐富性和創造性，所以美食是中國創造，而不是中國制造。

餐飲行業未來三到五年會出現上市潮

NBD：國內餐飲上市公司數量不多，一直面臨著財務、安全等很多問題，隨著各方面制度的改革和完善，您認為未來國內是否會出現餐飲企業上市潮？大概會在什么時候？

楊海巍：是，一定會有的。我覺得可能是未來三到五年，因為國內2019年披露的數據是有600多萬家餐廳，但是上市的公司還非常少，日本餐飲上市公司有近100家，美國有50家，中國還只有十幾家，所以上市潮一定會來的，這一定會成為現實，我覺得是未來的3~5年。

NBD：您為什么覺得這一定會成為現實？

楊海巍：中國有14億人，全世界75億人，我們占據了全世界這么多人口，吃是一個14億人乘以一日三餐乘以365天的生意，是一個大生意。高頻、剛需、高粘，這是一個巨大的市場，所以自然可以培育出大品牌，百億級甚至千億級的品牌都將出現。

而且，背后推動的一定是小前臺、大中臺和重后臺。舉個例子，小前臺，一個小茶飲店可能只有幾平方米，但它的中臺管理系統其實很重要，一個連鎖化體系才能支撐它，為什么幾平方米的小店能開到幾千家甚至上萬家，背后一定是有一套系統的，這是中臺管理。

重后臺是指什么？比如說蜜雪冰城現在有上萬家店，它背后也一定有供應鏈工廠支撐，可能是很多個工廠并且規模都很大，越是前端越小的一個單位，越是需要一個非常巨大的體系在支撐，這樣才能標準化并降低成本。

圖片來源：每日經濟新聞（資料圖）

其實這些背后的體系都有上市的可能性，比如說海底撈的供應鏈端頤海國際還先上市，一個茶飲品牌，可能上游的茶葉原料工廠也會上市等等。

餐飲已經不只是前面看到的一個店面了，餐飲變成了一個大系統，餐廳只是消費者體驗的一個場景，今年有一個重要的概念性變化，從餐飲行業變成了餐飲食產業，前端看到的是店，后端一定是一個產業線。所以隨著餐飲連鎖化、工業化和新零售化的進程發展，餐飲上市潮一定會來。

NBD：但客觀來說，對于上市，一方面，餐飲企業確實有財務、食品安全等諸多問題；另一方面，有觀點認為，餐飲企業其實偏傳統，不愿意資本化，也不愿意上市，以您二十多年對行業的觀察來看，您認同這個觀點嗎？

楊海巍：所謂問題和不規范其實是一個時代的產物，為什么說餐飲不規范，其實不是因為餐飲人不想規范，而是因為以前從農貿市場、農民手中買東西本身就沒有發票，這是時代的產物，但現在隨著整個供應鏈工業的發展，各個環節都已經打破了不規范的局面。還是那句話，高速公路已經修好了，馳騁是遲早的事。

至于餐飲企業不愿意上市這個看法，我覺得這不是行業屬性，不光是餐飲企業，任何創始人都有自己的終極目的或者初心，這個問題是對所有行業普遍存在的。比如說傳統的生產制造業，有很多人想上市，也有很多人不想上市，有的現金流也很好，但就沒有上市的意圖。

再者，之前餐飲企業不是不愿意上市，而是它還沒有達到上市的規模，現在餐飲要做大連鎖了，有大批餐飲企業有了規模效益，到了企業發展成熟的階段，就會有更高的需求。所以只有發展到一定階段，才會去思考。

當然，現在有的企業可能從創立開始就是奔著IPO的目標，所以商業模式設計就有所考慮，意圖鮮明。

NBD：是，所以感覺很多互聯網企業的打法已經滲透到餐飲行業，比如說快速融資、快速擴張、甚至快速上市，“天下武功唯快不破”，您覺得這種互聯網企業打法會是餐飲行業發展的一個趨勢嗎？

楊海巍：對，其實互聯網在餐飲行業已經完全滲透了，商業最大的變革莫過于渠道的變革，對于餐飲而言，流量的入口和出口都已經發生改變，人們的消費習慣也已經改變。未來三五年，應該是餐飲和食品，或者是餐飲和供應鏈模式上市的爆發期。

“剛需、高頻、高粘”的賽道會火

NBD：未來餐飲企業上市的機會也主要是在餐飲和供應鏈細分領域？

楊海巍：我認為可以分為兩個賽道：一個就是大連鎖品牌，開千萬家店，后面有大工廠或供應鏈支撐；另一個是雖然前端沒有那么多店，但形成了一個文化IP，這個品牌更值錢。舉個例子，比如文和友，可能沒有那么多店，但它做了一個品牌的IP體系，然后去做衍生品賺錢，這也是一個模式。

相當于迪士尼，它塑造了上千個動漫人物，都是它賺錢的一個機器，它把IP應用到各個領域，拍電影、電視劇、動畫片、文創甚至消費類，都是IP的轉化，其實未來餐飲也是這樣。有獨立的IP，可以依托IP做文化型餐飲，這樣的品牌也很值錢。

簡單來說，一個往重了做，一個往輕了做。

NBD：有沒有一些更加具體的分類，比如說正餐、快餐、粉面這樣的細分領域？最近拉面或者說面食特別火，被稱為新的風口。

楊海巍：現在講的第一大品類可能是火鍋，已經有幾家企業上市了。其次是燒烤、茶飲，這是當下比較熱的，已經崛起了，都是既成事實。再往下走，我認為未來可能是小吃品類的崛起。

為什么說是小吃，因為小吃具備豐富性，比如粥粉面飯，大家看到最近有很多融資項目，原來大家想象不到它的網紅屬性，現在小吃領域都在升級，品牌再造、產品再造，供應鏈體系快速升級。

圖片來源：每日經濟新聞（資料圖）

NBD：您對現在這種餐飲投資熱怎么看？是真的到了爆發的時候了嗎？

楊海巍：今年最熱的除了餐飲品牌之外，供應鏈市場也很熱，比如說燒烤供應鏈，大家的關注度都非常高。現階段市場對餐飲的關注度有點像幾年前大家對互聯網企業的關注，資本投資的是什么？是未來，一個項目背后巨大的發展潛力。

為什么最近粥粉面飯這么受歡迎，因為它屬于一日三餐剛需型產品，它能覆蓋更廣泛的人群，甚至很多產品能做下沉市場，好吃不貴，巨大的下沉市場其實能給人無限的遐想。

所以還是回歸到這個賽道到底能不能做成大生意，投資人看的就是大生意的前提性和未來的成長空間，如果非得說哪些細分領域會火，我覺得有幾個關鍵詞：高頻、剛需、高粘，就是高復購率。另外，就是能滲透到下沉市場的項目，我認為是具有巨大潛力的。

NBD：回到前面的問題，唯快不破的互聯網打法如果用到餐飲行業，最后會不會也變成“燒錢加速擴張——價格戰——倒閉、行業洗牌”這樣的結局？

楊海巍：我覺得沒有可能，因為餐飲本質來說不具備燒錢的屬性。互聯網企業可能得出奇制勝，在某一方面突出，跑得快就能成為行業中的老大或老二，甚至老二都不一定好活，但餐飲本質不是這樣的。餐飲是一個均衡性生意，比如說產品要好、門店運營能力要好、后端供應鏈也要好，是一個長期的商業模式，本質不是燒錢能燒出來的。

加速融資和加速擴張都沒有問題，培育市場、快速提高市場覆蓋率，但企業自身也要快速迭代，自我進化和完善，這考驗的是企業創始人和核心團隊。中國太大了，各地的飲食文化都不一樣，也很難掌握一個區域真正的飲食習慣，餐飲行業不是非得你死我活，這是很大的區別。

NBD：您對餐飲人有沒有什么建議？

楊海巍：首先餐飲人要適應現在這種高速發展的節奏，應該與時俱進融入時代，加速自我進化，今天的餐飲已經不是過去傳統的餐飲，創始人和團隊都要打開格局，用更廣的心態去看待餐飲。其次，要調整懼怕資本的心態。最后，要學會融智，整合外部團隊，讓有更高、更專業水平的人為自己工作。